Муниципальное казенное общеобразовательное
учреждение – основная общеобразовательная школа
с. Киргишаны
(МКОУ – ООШ с. Киргишаны)
УТВЕРЖДАЮ:
Директор
МКОУ – ООШ с. Киргишаны
___________ Т.В. Мартынова
«____» ____________2026 г.
Рабочая программа
«Управление качеством пищевых продуктов
на основе ХАССП»
В МКОУ – ООШ с. Киргишаны
на 2026 - 2027 гг.
с. Киргишаны, 2026
1. Введение
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП - это
документ, включающий в себя перечень мероприятий, направленных на соблюдение в
организации
санитарного
законодательства
и
выполнением
санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий, сроки их исполнения во
исполнение статьи 11 Федерального закона от 30.03.1999 N 52- ФЗ "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения", в которой установлены обязанности
юридических лиц по выполнению требований санитарного законодательства РФ.
Настоящая программа устанавливает основные требования к системе управления
качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в
английской транскрипции НАССР - Hazardanalysisandcriticalcontrolpoints (Анализ рисков и
критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского
сообщества 93/43. Программа представляет собой систему управления безопасностью
производством.
Принципы ХАССП направлены на систематизацию контроля над производственной
деятельностью предприятия:
1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые
сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения
или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла
продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий
возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их
контроля;
2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения
(минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые
операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор
ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует
установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что
критическая контрольная точка находится под контролем;
4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль
критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных
результатов мониторинга;
6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для
обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации
данных, относящихся к системе ХАССП,
Данная программа
разработана для
Муниципального
казенного
общеобразовательного учреждения – основной общеобразовательной школы с.
Киргишаны.
Содержание программы соответствует требованиям:
Закон № 52-ФЗ от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения»;
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.
ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.
ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию.
ТР ТС 027/2012 О безопасности отдельных видов специализированной пищевой
продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического
питания.
7. ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств.
8. ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции.
9. ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции.
10. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О
безопасности рыбы и рыбной продукции».
11. ТР ЕАЭС 044/2017 Технический регламент Евразийского экономического союза «О
безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду».
12. СанПиН 1.2.3685-21 Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности
и (или) безвредности для человека факторов среды обитания (с изменениями).
13. Закон от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего
табачного дыма и последствий потребления табака».
14. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения.
15. СП 2.4.2.4283-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи».
16. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека от 20.05.2005 № 402 «О личной медицинской книжке и
санитарном паспорте».
17. СП 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике
инфекционных болезней».
18. Приказ Минтруда РФ 988н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические
медицинские осмотры».
19. Приказ Минздрава от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения
обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников,
предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской
Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными
и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении
которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские
осмотры».
20. Приказ Минздрава РФ от 06.12.2021 № 1122 «Об утверждении национального календаря
профилактических прививок...».
СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий». С изменениями по СП 1.1.2193-07. Настоящая
программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от
30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и санитарных правил СП 1.1.1058-01
«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических)
мероприятий», СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно- эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и
оздоровления детей»,СанПиН 2.4.4.2599 – 10 «Гигиенические требования к устройству,
содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным
пребыванием детей в период каникул».
1.1.
Целью программы по соблюдению принципов ХАССП является
обеспечение соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям
Технических регламентов таможенного союза, в процессе её производства и
реализации,
обеспечение
санитарно-эпидемиологической
безопасности
для
сотрудников и воспитанников, ограничение вредного влияния объектов
производственного контроля путем должного выполнения
санитарных правил, санитарно-противоэпидемических и профилактических
мероприятий, организация и осуществление контроля за их соблюдением.
1.2 Задачи системы управления безопасностью производства продукции:
* соблюдение официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
* осуществление лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции
и технологии их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
* ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
* организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки
сотрудников;
*контроль за хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой
воды, воспитанием и образованием детей;
*контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений,
личных медицинских книжек, санитарных иных документов, подтверждающих качество,
безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства,
хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных
действующим законодательством.
2. Общие положения
2.1. Паспорт юридического лица
Муниципальное
казенное
общеобразовательное
учреждение–
основная
общеобразовательная школа с. Киргишаны (сокращенно МКОУ – ООШ с. Киргишаны),
созданная для реализации гарантированного государством РФ права на получение детьми
начального общего, основного
общего образования, охраны и укрепления их
физического и психического здоровья, развития индивидуальных особенностей.
МКОУ – ООШ с. Киргишаны - юридическое лицо.
Осуществляемые виды деятельности:
реализация общеобразовательных программ начального общего и основного общего
образования.
Функции и полномочия учредителя выполняет Отдел образования Бисертского
городского округа
Директор МКОУ – ООШ с. Киргишаны – Мартынова Татьяна Владимировна,
телефон. 8(343 98) 6 36 19.
2.2. Перечень объектов контроля:
• Пищеблок,
• кладовка,
• столовая
2.3 Состав работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи:
Повар - 1
Кладовщик -1
З. Общие требования
3.1 Организация работ в МКОУ – ООШ с. Киргишаны
3.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность
за безопасность выпускаемой продукции несет директор учреждения.
•
•
Директор определяет и документирует политику относительно безопасности
выпускаемой продукции и обеспечивает ее осуществление и поддержку на всех уровнях.
Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой,
соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям
потребителей.
3.1.3 Директор определяет область распространения системы ХАССП применительно к
определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой продукции) и этапам
жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, потребление.
3.1.4 Директор подбирает и назначает Совет по питанию, действующий по принципам
ХАССП, который несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы
ХАССП в рабочем состоянии.
3.1.4.1 Члены Совета по питанию в совокупности должны обладать достаточными
знаниями и опытом в области технологии управления качеством, а также в части
нормативных и технических документов на продукцию.
3.1.4.2 В состав Совета по питанию входят координатор и секретарь, а также, при
необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
3.1.4.3 Координатор выполняет следующие функции:
• формирует состав Совета по питанию (далее - Совет) в соответствии с областью
разработки;
• вносит изменения в состав Совета по питанию в случае необходимости;
• координирует его работу;
• обеспечивает выполнение согласованного плана;
• распределяет работу и обязанности;
• обеспечивает охват всей области разработки;
• представляет свободное выражение мнений каждому члену Совета;
• делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами
Совета;
• доводит до исполнителей решения Совета;
• представляет Совет в руководстве организации.
3.1.4.4 В обязанности секретаря входит: организация заседаний Совета; регистрация
членов Совета на заседаниях; ведение протоколов решений, принятых Советом,
3.1.4.5 Директор МКОУ – ООШ с. Киргишаны определяет и своевременно предоставляет
Совету необходимые ресурсы, в том числе: время и место для заседаний, анализа,
самообучения и подготовки документов системы; необходимую документацию; доступ к
источникам информации;
3.2 Исходная информация для деятельности программы «Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП»
Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой
продукции
изготовитель должен определить:
3.2.1Перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства
(изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующим
требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов
Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
3.2.2 Перечень критических контрольных точек процесса производства
(изготовления) параметров технологических операций процесса производства
(изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей)
безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки,
для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить
указанные в пункте 3.2.1. опасные факторы;
3.2.3 Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных
точках;
3.1.2
Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса изготовления;
Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей,
указанных в пункте З. 2.3, от установленных предельных значений;
3.2.6 Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение
пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза на
отдельные виды пищевой продукции;
3.2.7 Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и
дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции
технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства
(изготовления) пищевой продукции;
3.2.8 Меры по предотвращению проникновения в производственные
помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
3.2.4
3.2.5
4. Порядок организации и проведения контроля
4.1
Виды опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов
питания, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии
жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью
выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления
необходимых мер для их контроля.
4.1.1. Биологические опасности: источниками биологических опасных факторов могут
быть: люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие
этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения.
4.1.1 Химические опасности: источниками химических опасных факторов могут быть:
люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители.
4.1.2 Физические опасности: физические опасности - наиболее общий тип опасности,
который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием
инородного материала.
4.2 Перечень критических контрольных точек процесса изготовления - параметров
технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции.
4.2.1
Приемка сырья. Проверка качества продовольственного сырья и пищевых
продуктов, - документальная и органолептическая, а также условий и правильности её
хранения и использования. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских
изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Отобранное сырье для приготовления кулинарных изделий тщательно зачищают, удаляют
сгустки крови, затем промывают проточной водой, зелень рекомендуется замачивать с
последующим ополаскиванием проточной водой.
4.2.2
Термообработка
при
приготовлении
кулинарных
изделий.
Процесс
приготовления кулинарных изделий на пищеблоке МКОУ – ООШ с. Киргишаны
основывается на утвержденных сборниках рецептур и по технологическим картам,
утвержденных директором МКОУ – ООШ с. Киргишаны.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) температура приготовления свыше 100° С, время
приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет от 2 ч
до 3,5 ч. Вторые блюда и гарниры варятся при температуре свыше 100°С, время
приготовления в среднем составляет от 20 мин. до 1 ч.
4.2.3
Условия хранения холодных закусок при раздаче. Салаты, винегреты заправляют
перед отпуском (только растительным маслом, срок хранения не более 30 минут).
4.2.4
Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и
влажности (гигрометром), соблюдать условия хранения в складских помещениях.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие;
хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
4.2.5
Лабораторный контроль термообработки проводится с помощью санитарнохимических и санитарно-микробиологических исследований готовых блюд.
4.3 Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных
точках.
Условия хранения сырья должны соответствовать требованиям, установленными
изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой
на транспортной и потребительской упаковке.
4.3.2
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким
органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для
отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено
(прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).
Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем
последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей
нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству
технико-технологических и технологических карт, стандартов, а также ГОСТов на
аналогичную продукцию).
При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную
обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов в начале определяют их
консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет,
запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды
и т.д.) и вкус.
При проверке качества блюд из отварных, тушеных, запеченных овощей прежде
оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном
порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур;
правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности;
запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию,
У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень
готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После
этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования
мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса
и гарнира. 4.3.3 Требования к кулинарной обработке.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при
температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого
мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе)
кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного
мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной
термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при
температуре +75 С до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу,
омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см;
запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение
яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4+/- 2 С.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С
в течение 8-10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
4.3.1
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно
предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до
кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении
не менее 1:6) без последующей промывки.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в
кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента
начала кипения).
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться
кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы
промывают проточной водой.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче
должны иметь температуру не ниже +75 С; вторые блюда и гарниры – не ниже 65 С,
холодные закуски, салаты, напитки - не выше +14 С. С момента приготовления до отпуска
первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный
разогрев блюд не допускается.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1
марта допускается использовать только после термической обработки.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать
следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением,
закладываются только в кипящую воду, нарезка их производится перед варкой. Свежая
зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в
очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде
(кроме свеклы). Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов
рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в
холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей
накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в
холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4- 2 С.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или
цеха вторичной обработки овощей (зоны).
4.4 Разработка системы мониторинга.
4.4.1
Температура
и
влажность
(в
помещениях,
где
хранятся
сухие
продукты)_измеряется ежедневно с занесением в «Журнал учета температурного режима
и относительной влажности воздуха в помещении» (Приложение № 1).
4.4.2
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным
лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся
пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение №2) который хранится в
течениегода.
4.4.3 Термообработка - ведение журнала бракеража готовой кулинарной продукции
каждой партии готовой продукции. Ежедневно проводится оценка качества
полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления
продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку
степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, подписи
членов бракеражной комиссии, проводивших органолептическую оценку. (Приложение
№ 3)
4.5 Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 4.3
настоящей части, от установленных предельных значений.
4.5.1. Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при
хранении сырья после проведенных лабораторных исследований:
а)
при хороших результатах сырье отправляют на термообработку;
б)
при отрицательных результатах сырьё утилизируют.
После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции, при нарушении технологии приготовления пищи, а также
в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных
кулинарных недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова
проводят оценку качества, с отметкой в журнала бракеража готовой кулинарной
продукции.
4.5.2
При нарушении температурного режима в холодильной витрине раздачи салаты снимаются с реализации и утилизируются.
4.6
Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение
пищевой продукции.
4.6.1
Органолептическая оценка, согласно журнала бракеража готовой кулинарной
продукции проводится ежедневно,
4.6.2
Не допускается использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи,
приготовленной накануне.
4.7 Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления)
пищевой продукции. Проводится согласно Приложению № 4
4.8 Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов,
насекомых, синантропных птиц и животных.
4.8.1
Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко
снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, синантропных птиц;
4.8.2
Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения
животных, в том числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать
отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками:
4.8.3
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой.
4.8.4
Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников, связанных с
приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья
(Приложение №5). Не допускаются к работе на пищеблоке к накрыванию на столы лица с
ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми
заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания. При
наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при
условии их работы в перчатках.
4.8.5
Персонал образовательных организаций должен соблюдать правила личной
гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду,
головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь
ногти.
4.8.6
Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой (халат,
колпак или косынка), не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда
должна храниться в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение в одном
шкафу спецодежды и личных вещей. Работники пищеблока не должны во время работы
носить кольца, серьги, принимать пищу и курить на рабочем месте.
4.8.7
Работники пищеблока обеспечиваются спецодеждой (халаты светлых тонов).
4.8.8
Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать халат и после
выхода тщательно мыть руки с мылом.
4.8.9
У обслуживающего персонала дополнительно должны быть: фартук, колпак
или косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат
для уборки помещений
Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых
кишечных инфекций и пищевых отравлений. (Приложение 7)
5.
6.
6.1.
Что включает в себя контроль принципов ХАССП.
Объектами производственного контроля принципов ХАССП являются: сырье и
реализуемая продукция, вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь,
работающий персонал, условия труда работников.
6.2.
Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды
определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и
сооружений. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться
воздействию следующих вредных факторов: физическим перегрузкам опорнодвигательного аппарата, воздействию неблагоприятного микроклимата (все категории
работников), воздействию химических веществ - СМС, дезинфицирующих средств при их
приготовлении и применении (уборщик помещений, мойщица посуды, повар).
6.3. Контроль принципов ХАССП включает:
•
Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных
правил, системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля
факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой действительностью
•
Осуществление лабораторных исследований и испытаний: на рабочих местах, с
целью влияния производства на здоровье человека, сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции при хранении и реализации.
•
Организацию
медицинских
осмотров,
профессиональную
подготовку
работающих.
•
Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологический
заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
•
Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с производственным контролем.
•
Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и
учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской
Федерации о ситуациях, создающих угрозу санитарно эпидемиологическому
благополучию населения.
•
Визуальный
контроль
специалистами
за
выполнением
санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных
правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных
нарушений. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и
испытаний определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени
их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и
испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в
установленном порядке.
Лабораторный контроль должен осуществляться в соответствии с программой
производственного контроля.
Необходимые
изменения, дополнения в Программу вносятся при
изменении
вида деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях.
Ответственность за организацию и проведение лабораторного контроля
и контроля
принципов ХАССП несет специалист, осуществляющий контроль за организацией
питания и соблюдением санитарно-эпидемического режима.
6.4 Этапы многоступенчатого контроля сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и готовой продукции
№
Наименование этапа
многоступенчатого
контроля
1
2
1. Входной контроль
показателей и безопасности
каждой партии
поступающей пищевой
продукции(контроль
начинается с поступления
продукции питания на склад
пищеблока ОУ):
Контрольные
критические
точки/исполнит
е ли
3
- осмотр
транспорта,
спецодежды,
санит. книжки
водителя
Предупреждающие
ОтветственОформление действия в
ный за
Определяемые показатели
организацию
случае
результатов
контроля
несоответствия
4
5
6
7
Санитарный
повар,
Проведение
Соблюдение санитарных норма и правил
паспорт
санобработки кладовщик
при транспортировке пищевых
транспорта
продуктов
1.1 .Контроль соблюдения
санитарно-гигиенического
режима при транспортировке
сырья.
1.2.Контроль сырья,
вспомогательных
материалов, инвентаря,
производственной тары,
посуды
приемка сырья; 1. Требования к упаковке и маркировке: Книга
поступления
пищевой
- приемка
- соответствие видов и наименований
продукции
вспомогательных поступающей пищевой продукции
Акт входного
материалов,
маркировке на упаковке и товарно контроля на
инвентаря,
соответствие
производствен- сопроводительной документации;
продуктов
ной тары, посуды, - соответствие принадлежности
питания
приборов
продукции к партии, указанной в
требованиям
сопроводительной документации;
и
стандартам.
- соответствие упаковки и маркировки
товара требованиям СанПиН,
-
Приостановка директор,
приемки
повар
сырья,
информиро
вание
руководства,
возврат на
склад
предприятия
или
поставщику
государственных стандартов (объем
информации, наличие текста на русском
языке и т.д.).
2, Качество и безопасность
поставляемого сырья подтверждаются
всеми необходимыми
сопроводительными документами:
ветеринарным сертификатом,
сертификатом происхождения или
ветеринарным свидетельством (сырье
подвергается входному контролю со
стороны специалистов производственной
лаборатории), а также удостоверением
качества и декларацией соответствия.
2 Промежуточный контроль 1
2.1 .Соблюдение рецептуры, технологии Бракеражный
журнал
.Полуфабрикаты
- ОперационноОрганолептимясные,
рыбные,
технологический контроль
ческая оценка
овощные, мучные 2.2. Соблюдение норм закладки сырья,
продукции на определенных
соблюдение температурного режима при
этапах производственной
Кулинарные
изделия из мяса, приготовлении и отпуске блюд
цепочки
рыбы, птицы
2.3. Соблюдение СанПиН при
2.1. Контроль за
приготовлении, порционировании,
соблюдением рецептуры и 2. Супы, гарниры,
соусы, холодные раздаче кулинарных изделий и готовой
технологии
блюда и закуски, пищи, резке хлеба (не допускать
2.2. Контроль на этапе
сладкие блюда, привлечение работников ОУ
технологических процессов напитки
обучающихся и воспитанников на
3. Мучные
производства пищевых
основании пунктов 7.4, 7.5 СанПиН
кулинарные
продуктов
2.4.5.2409-08).
изделия
2.3. Контроль качества
2.4. Соблюдение дневного рациона
4. Готовая
полуфабрикатов
питания, наличие и использование
кулинарная
технологических карт, выполнение
продукция
2.4. Контроль готовой
натуральных норм питания,
продукции
5. Свежие овощи, рекомендуемых объемов пищи
(органолептический и на
картофель
соответствие требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Г
2.5 Вода:
игиенические требования
безопасности и пищевой
- Микробиологические показатели
Химические показатели,
радиологические
Приостановка директор,
процесса,
повар
информиро
вание
руководства,
установление
причины
несоответствия и ее
устранение
ценности пищевых
продуктов» техническим
условиям
фрукты, ягоды 7.
показатели
Вода питьевая
З.1.Наличие графиков генеральной
Журнал
уборки помещений
проведения
3.2.Обеспечение
пищеблока санитарной
бактерицидными обработки
- спец, одежды, - ультрафиолетовыми
лампами
цеха,
3.3. Проведение санитарной обработки и Журнал
- соблюдение правил личной оборудования,
здоровья
дезинфекции оборудования, посуды и
гигиены,
инвентаря, тары,
работников
инвентаря в соответствии с требованиям пищеблока
- санитарных правил норм, посуды,
СанПиН.
- помещений,
Соответствие маркировки оборудования
- качества мойки и
оборудования,
и
кухонного
инвентаря
Осмотр Санитарные
дезинфекции
работников
пищеблока,
Соблюдение
-инвентаря,
технологического
графика
прохождения
медосмотров книжки
столовой и
оборудования, инвентаря,
кухонной посуды работниками пищеблока и санитарного
тары, стен, пола.
гигиенического обучения
В целом вся внутренняя
политика ОУ направлена на
формирование у каждого
работника ответственности
за качество и безопасность
выпускаемой продукции.
3 Контроль санитарногигиенического состояния
производства в
производственных цехах
пищеблока:
3.1 Санитарное
состояние:
4
4.1 .Холодильное, 4.1 Утренний обход с целью проверки
технологическое исправности технологического
оборудование
оборудования, готовности цехов
пищеблоков, столовых к безопасному
приему пищи в ДОУ
Контроль эффективности
работы:
- холодильного,
- технологического
оборудования,
- инженерных сооружений и
коммуникаций
Наличие технического паспорта на
оборудование, протокола испытаний
Журнал
учета
аварийных
ситуаций,
нарушений
технологичес
-ких
процессов
Приостановка директор,
повар
процесса,
информирование
руководства,
установление
причины
несоответствия и ее
устранение
Информиро директор,
повар
вание
руководства,
проведение
ремонтных
работ
Система
механической
приточно
вытяжной
вентиляции
Режим
хранения
6. Контроль за соблюдением Выборочно
условий труда работающих и рабочие места
ведением принятого
документооборота
Ежедневно
Ежедневно
График
Наличие чистой спецодежды работников стирки
Соблюдение температурного режима в спецодежды
помещениях пищеблока Составление
Штатное
штатного расписания пищеблоков
исходя из количества воспитанников в расписание
ОУ
Соблюдение охраны труда, аттестация
рабочих мест.
Наличие медицинской аптечки
Информиро директор,
повар
вание
руководства,
проведение
ремонтных
работ.
Разработка и
внедрение
доп. меропр.
по оздоровл.
условий труда
и нормат.
правовых
актов
7. Контроль за режимом
питания детей
Карты
Ежедневно
Время выдачи и приема пищи детьми
контроля
Объем порций блюд Соблюдение
культурно-гигиенических правил приема
пищи
Информиро директор,
повар
вание
руководства
установление
причины
несоответствия и ее
устранение
5 Контроль температурновлажностных режимов
хранения
продовольственных товаров,
сырья и полуфабрикатов
Выборочно
рабочие места
Журнал по
соблюдению
температурного режима
холодгооборуд-ния
Информиро директор,
повар
вание
руководства,
проведение
ремонтных
работ
При выявлении нарушений на этапах многоступенчатого контроля необходимо усилить критические контрольные точки' и
сконцентрировать усилия работников в наиболее опасных участках производства питания
7. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам,
профессионально гигиенической подготовке в соответствии с установленными
требованиямиа) подлежащим медицинским осмотрам согласно приказа № 302Н от
12.04.2011 г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных
Профессия,
должность
1
Перечень работ
согласно
Приложению 2
Пункты
приложения
1,2 приказа
МЗСР №
302н
3
Работы в
организациях
общественного
питания
4
5
Прилож.1:
п.3.10,п.2.7
Прилож.2: п.
15
повар
Частота
проведения
профмедосмотров
1 раз в год
факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и
периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных
предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников,
занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»
б) подлежащих профессионально-гигиеническому обучению
Должность
Периодичность прохождения
1 раз в 2 года
повар
1 раз в 2 года
кладовщик
1 раз в 2 года
8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию
населения:
- Неудовлетворительные результаты производственного лабораторного контроля;
- Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая кишечная
инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), отравлении, связанном с употреблением
изготовленных блюд;
- Отключение электроэнергии на срок более 4-х часов;
- Неисправность сетей водоснабжения;
- Неисправность сетей канализации;
- Неисправность холодильного оборудования
Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с учреждениями, имеющими
лицензии на право деятельности.
Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления
производственногоконтроля
10.
Санитарный журнал
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции.
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов.
Журнал здоровья
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд.
Журнал отметки температурного режима холодильного оборудования.
Журнал отметки температуры и влажности воздуха помещения для сухих продуктов.
Ведомость контроля за рационом питания
Личные медицинские книжки каждого работника
Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз и утилизация отходов,
дератизация, дезинсекция и т.д.)
-
11.
Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических
нормативов инормативно-правовых актов.
(Приложение 9)
12. Прогноз ожидаемых с результатов и оценка эффективности реализации Программы
- создание системы производственного контроля за качеством и безопасностью используемого
сырья и производимой продукции
- обеспечение детей оптимальным питанием высокого качества, адекватным возрастным и
физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии;
- улучшение состояния здоровья детей по показателям заболеваний, зависящих от качества
потребляемой пищи;
- оснащение пищеблока МКОУ - ООШ с. Киргишаны современным высокотехнологичным
оборудованием;
- формирование культуры и навыков здорового питания воспитанников;
Реализация Программы откроет перспективы для решения вопросов, связанных с сохранением
и укреплением здоровья детей, снижением риска возникновения заболеваний.
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Наименование единицы холодильного
оборудования
Месяц/дни: (t в °С)
1
2
3
4
5
6
Влажность (не более 75%)
Время проведения
замеров влажности
2 3 4 5 6 7 8 9 № П 12 и 14 О 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3]
УТРО
08.00
Температ
ура
Влажно
сть
ВЕЧЕР Температ
16.00 ура
Влажно
сть
Ответствен подпись
ное
лицо
Наименование помещения для хранения сухих продуктов
Ответственное лицо, ФИО: ___________
Подпись/ расшифровка/ ответственного
,
Ф.
Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
Дата и ча
поступления
продовольствен
ного сырья и
пищевых
продуктов
1
Приложение 3
Количество
поступившег
Дата и час
о
Условия
фактической
продовольст
Номер
Наименова
хранения и
реализации
Подпись
венного
товарноние
конечный срок продовольстве
ответственного
сырья и
пищевых
транспортной реализации (по нного сырья и
лица
пищевых
продуктов
накладной маркировочному пищевых
продуктов (в
ярлыку)
продуктов по
килограммах
дням
, литрах,
штуках)
2
3
4
5
7
8
Приме
чание
9
Приложение 4
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час
изготовления
блюда
Время
снятия
бракеража
1
2
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
3
Результаты
органолептической
оценки и степени
готовности блюда,
кулинарного изделия
Разрешение к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
Примечание
4
5
6
7
Лабораторный контроль
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в
процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
№
1
2
3
Мероприятие
Способ проведения
Периодичность
Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего Постоянно
ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным
способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов,
подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и оборудования.
- На пищеблоке полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с
добавлением 1-2 %-ного раствора кальцинированной соды или др. моющих
средств, а в конце смены проводить дезинфекцию.
- Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых
помещений должен быть раздельным, промаркированным; хранить инвентарь
следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных
нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь
соответствующую сигнальную окрасу и храниться в специально отведенном
месте.
- По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с
использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится
в чистом виде
отведенном для
него месте.
за внаведением
рабочего
раствора и использование его согласно Постоянно
Проверка наличия Контроль
инструкциям.
дезинфицирующих
и моющих средств
для обработки
инвентаря и
правильности их
использования
ФГУЗ «Центр охраны гигиены и эпидемиологии в Свердловской области»
Ежемесячно
Проведение
мероприятий по
дезинсекции и
дератизации
Проверка качества
и
своевременности
уборки
помещений,
соблюдения
режима
дезинфекции
-
Ответственное
лицо
Директор
Директор
Директор,
Заведующий
заместитель
4
Проверка качества - Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его Постоянно
и своевременности загрязнения и по окончании работы, моют с добавлением моющих средств и
мойки, чистки
ополаскивают горячей водой, в соответствии с руководством по эксплуатации
технологичес кого каждого вида оборудования.
Производственные столы, производственные и моечные ванны в конце
оборудования и
работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств,
инвентаря,
промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой
соблюдения
чистой тканью.
режима
- Разделочные доски, ножи должны быть маркированы в соответствии с
дезинфекции
обрабатываемым на них продуктом. После каждой технологической операции
разделочные доски, ножи подвергают санитарной обработке: механической
очистке, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают
горячей проточной водой и хранят поставленными на ребро на стеллажах в
специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Разделочные доски и
другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды.
директор
5
Проверка качества Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах Постоянно
и с воевременности производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по эксплуатации
Для
мытья
посуды
ручным
способом
необходимо
предусмотреть
мойки и
дезинфекции всей треххсекционные ванны для столовой посуды, столовых приборов.
столовой посуды и Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
столовых приборов механическое удаление остатков пищи; - мытье в воде с добавлением моющих
средств в первой секции ванны при температуре не ниже 45 С; мытье во второй
секции ванны в воде стемпературой не ниже 45 С и добавлением моющих средств
в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;- ополаскивание посуды
в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с
помощью гибкого шланга с душевой насадкой; - просушивание посуды на
решетчатых полках, стеллажах.В период карантина* проводится дезинфекция
всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по
их применению. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на
решетках.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью в горячей
воде при температуре не ниже 45Сс применением моющих средств
с
последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или
сухожаровых) шкафах в течение 10 мин.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками
вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых
приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.В моечных отделениях
вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием
концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
- Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в
горячей воде при температуре не ниже 45 °Сс добавлением моющих средств,
дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают
и хранят в специально выделенном месте. - Щетки с наличием плесени и видимых
загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого
невозможна, не используются.
Директор
6
7
8
Ежедневно
Контроль за
исправной работой
технологического,
Контроль за температурой в холодильном оборудовании, за функционированием
холодильного и
электрической плиты и духового шкафа, за исправной работой водонагревателя и
другого
стиральной машины.
оборудования
Постоянно
Проверка качества
и своевременности Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем
мойки и
порядке:
дезинфекции
• механическая очистка от остатков пищи;
кухонной посуды • мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °Сс добавлением моющих
средств;
• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
• Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее
0,5 м от пола.
Проведение
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция всей 1 раз в месяц
генеральной
столовой, с применением моющих средств должны производиться мытье стен,
уборки
осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Ежедневно
9
Уборка территории - Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра,
и вывоз мусора
бачки с крышками не более чем на 2/3 объема)
- Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и
дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и
просушивают.
10
Осмотр помещений и выявление наличия отслоения краски, протекания кровли и По мере
Косметический
необходимости
ремонт помещений др.
Директор
повар
Директор
повар
Директор
повар
Директор
повар
Директор
шеф-повар
Журнал здоровья
N п/п
Ф.И.О. работника
Должность
Месяц/дни
1
2
3
4
5
6
7
1.
2.
3.
Примечание:
<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день
в смену. <**> Условные обозначения:
Зд. - здоров; Отстранен - отстранен от работы; отп. - отпуск; В - выходной; б/л - больничный лист.
...
"Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"
Дата Наименование Наименование
препарата
блюда
Количество
питающихся
Общее
Время
Время приема
количество
внесения
блюда
внесенного
препарата или
витаминного приготовления
препарата (гр) витаминизиро
ванного блюда
Примечание
Приложение №8
Приложение 8
Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых
кишечных инфекций и пищевых отравлений.
Мероприятия
Периодичность
Ответственное лицо
Уборка территории и вывоз мусора
Ежедневно
Директор
Косметический ремонт помещений
По мере
необходимости
Директор
Проведение генеральной уборки
iраз в месяц
Директор
повар
Проверка качества и своевременности
уборки помещений, соблюдения режима
дезинфекции, соблюдения правил личной
гигиены сотрудников
Приобретение моющих и
дезинфицирующих средств
Постоянно
Директор
Своевременно
Директор
Постоянно
Проверка наличия дезинфицирующих и
моющих средств для обработки инвентаря и
правильности их использования
Проверка качества поступающей на Постоянно
реализацию продукции документальная и
органолептическая, а также сроков и
условий ее транспортирования, хранения,
реализации
Органолептическая оценка качества блюд и Ежедневно
кулинарных изделий.
Ежедневно
Контроль за исправной работой
технологического, холодильного и другого
оборудования
Ежедневно
Контроль за температурно-влажностным
режимом хранения продуктов
Директор
Директор
повар
кладовщик
бракеражная комиссия
Директор
Кладовщик
Соблюдение правил товарного соседства
Постоянно
кладовщик
Проведение мероприятий по дезинсекции и Ежемесячно
дератизации
Выявление сотрудников с гнойничковыми Ежедневно
заболеваниями кожи, нагноившимися
порезами, ожогами, ссадинами, катарами
верхних дыхательных путей,
инфекционными заболеваниями,
отстранение их от работы, направление на
лечение
Директор
медицинский работник
к
Организация профилактических
медицинских осмотров
1 раз в год
Организация гигиенического обучения
1 раз в 2 года
Директор
Постоянно
Проверка сроков прохождения
сотрудниками гигиенической подготовки,
аттестации, медицинских осмотров и
исследований, проведения
профилактических прививок
По мере
Организация проведения лабораторных
исследований блюд и кулинарных изделии. необходимости
Директор
Директор
Директор
РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА, ОБЪЕМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ
ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
В ОРГАНИЗАЦИЯХ ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ
Объект исследования и
Контролируемый показатель Периодичность проведения
контроля
исследования
Лабораторные исследования Определение запаха, вкуса,
Январь, апрель, сентябрь,
воды.
привкуса, цветности, мутности, октябрь
санитарно-бактериологические
исследования
Санитарно-
микроскопия
Апрель, октябрь
Санитарно-
На БГКП с использованием
Апрель
бактериологическое
среды Кода
паразитологические
исследования смывов (пыли)
с поверхностей на яйца
гельминтов
исследование смывов
Санитарнобактериологические
КМАФнМ
Январь, апрель, сентябрь,
октябрь
исследования пищевых
продуктов
Санитарно-
На БГКП
бактериологические
Январь, апрель, сентябрь,
октябрь
исследования пищевых
продуктов
Санитарно-
Определение ОМЧ
бактериологические
Январь, апрель, сентябрь,
октябрь
исследование воды питьевой
Санитарно-
Определение стафилококк
Январь, апрель, сентябрь,
бактериологические
ауреус
октябрь
Санитарно-
Определение бактерий рода
Январь, апрель, сентябрь,
бактериологические
Proteus
октябрь
Исследование
Январь, апрель, сентябрь,
исследования пищевых
продуктов
исследования пищевых
продуктов
Определение нитратов в
плодоовощной продукции
октябрь
Санитарно-
Определение патогенных
Январь, апрель, сентябрь,
бактериологические
микроорганизмов, сальмонелл октябрь
исследования пищевых
продуктов
Определение массовой доли Хлоросодержащие средства
Январь, апрель, сентябрь,
действующего вещества в
октябрь
рабочих растворах,
дезинфицирующие вещества
Санитарно-
Определение условно-
бактериологические
патогенной микрофлоры,
Январь, октябрь
исследования смывов
НФГОБ, кандиды
Определение витаминов в
Витамин С
Апрель, сентябрь
пищевых продуктах.
Определение яиц
Январь, апрель, сентябрь,
гельминтов, цист патогенных
октябрь
кишечных простейших
Лабораторные исследования Определение влаги и сухих
пищевой продукции
Апрель, сентябрь
веществ гравиметрическим
методом
Лабораторные исследования Определение белка
пищевой продукции
титриметрическим методом
Лабораторные исследования Определение жира методом
пищевой продукции
Апрель, сентябрь
Гербера (молоко и молочные
продукты)
Апрель, сентябрь
Приложение N 9.
Перечень законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов
и
нормативноглравовых актов.
Федеральный закон РФ от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» (11, 15, 17, 22,24, 25, 28, 29, 34, 35,36, 40);
Федеральный закон № 184 ~ФЗ «О техническом регулировании», ст. 20, 21,
22, 23,24, 25,26, 27, 28,29,32,33,34,36,37,38,39,40;
ТР ТС 023/2011 Технический регламент Таможенного союза «Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза №882 от 09Л 2.2011 (ст. 1 - ст. 29);
Федеральный закон от 24.06.2008 г. № 3590-ФЗ «Технический регламент на
масложировую продукцию» (гл.1 ст.1, 2, 3, 4, гл.2 ст.5, 6, 7, гл.4 ст.21, 22, 23,24, 25, 26,
27);
ТР ТС 034/2013 Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса
и мясной продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9
октября 2013 г. №68 (ст. Ы51);
ТР ТС 033/2013 Технический регламент таможенного союза «О безопасности
молока и молочной продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного
союза от 9 октября 2013 г. №67 (ст. 1-115);
ТР ТС 029/2012 Технический регламент таможенного союза «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных
средств», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г.
№58 (ст. 1-12);
ТР ТС 025/2012 Технический регламент таможенного союза «О безопасности
мебельной продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 15
июня 2012 г № 32 (ст. 1-8);
Федерального закона от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию» (гл.1 ст.З, 4, гл.2 ст.7, гл.6 ст.17, 18, 19, гл.9 ст.24,
25, 26, гл. 10 ст.27, 28, гл.11 ст.29, 31, 32, 33, 34, гл.12 ст.З5, 36, 37, 38, 39, гл.13
ст.4);
Федеральный закон от 23.02.2013 N 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от
воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака» (ст.
10-12,16,19,20,21,23);
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к
устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных
образовательных организаций» (р,1 п.п.1.1-1.12, р.2 п.п.2.1-2.2, р.З п.п.3.1-3.21, р.4
п.п.4.1-4.38, р.5 п.п.5.1-5.5, р.6 п.п.6.1-6.21, р.7 п.п.7.1-7.10, р.8 п.п.8.1-8.9, р.9
п.п.9.1-9.6, р.Ю п.п.10.1-10.18, p.l 1 п.п.11.1-11.13, р.12 п.п.12.1-12.10, р.13 п.п.13.113.20, р.14 п.п.14.1-14.27, р.15 п.п.15.1-15.13, р.16 п.п.16.1-16.5, р.17 п.п.17.1-17.18,
р.18 п.п.18.1- 18.2.5, р.19 п.п.19.1-19.8, р.20 п.п.20.1-20.3);
СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические
требования к
организациям,
осуществляющим медицинскую деятельность» (р.1 гл.1 п.п.1.2-1.7, гл.З п. 3.6, гл.4
п.п.4.1-4.3, 4.6, 4.7, гл.5 п.п.5.1, 5.3, 5.5, 5.9, гл.6 п.п.6.1-6.5, гл.7 п.п. 7.1, 7.5, 7.8,
гл.8 п.п. 8.7-8.9, гл.9 п.п. 9.1-9.5, гл.10 п.10.22.1, гл.11 п.пЛ1.1-11:3, 11.5-11.14,
11.23, 11.24, гл.12 п.п. 12.1-12.4, 12.9, гл.13 п.п.13.6, гл.15 п.п. 15.1-15.11, 15.15,
15.16, 15.19, 15.20, р.2 гл.1 п.п. 1.1-1.12, гл.2 п.п.2.1-2.38, гл.З 3.1-3.4);
- СанПиН
2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические
требования к
обращению с
медицинскими отходами» (гл. 1 -10);
- СП
3.3.2.1248-03
«Условия
транспортирования
и
хранения
медицинских
иммунобиологических препаратов» (п.п.1.1 - 7.4);
- СП
2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья» (р.1 п.п.1.1-1.3, р.2 п.п.2.1-2.28, р.З п.п.3.1-3.14, р.4 п.п.4.1-4.23,
р.5 п.п.5.1-5.15, р.6 п.п.6.1- 6.22, р.7 п.п.7.1-7.29, р.8 п.п.8.1-8.27, р.12 п.п.12.1-12.3, р.13
п.п.13.1-13.7, р.15 п.п.15.1-15.2);
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов» (р.1 п.п. 1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.29, р.З п.п.3.1-3.41);
- СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические
требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» (п.п. 1.1 -4.9);
СанПиН 2.1.2.2646-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к
устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы прачечных» (п.п. 1.1 4.10);
СП
3.5.3.1129-02
«Санитарно-эпидемиологические
требования
к
проведению дератизации» (р. 1 п.п.1.1-1.2, р.2 п.п.2.1-2.7, р.З п.п.3.1-3.3. р.4 п.п.4.14.7, р.5 п.п.5.1-5.7, р.6 п.п.6.1-6.4);
- СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и
осуществлению дезинфекционной деятельности» (р.1 п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2 Л-2.23,
р.З п.п.3.1-3.9, р.4 п.п.4.2);
СП 3.1./3.2.3146-13
«Общие
требования
по^профилактике инфекционных и паразитарных болезней» (п.п.1.1 - 20.3);
- СанПиН 3,2,1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории
Российской Федерации» (п.п. 1.1-5.5);
- СП 3.3.2342-08 «Обеспечение безопасности иммунизации» (р. 1 п.п. 1.1-1.3, р.2
п.п.2.1-2.3, р.З п.п.3.1-3.41, р.4 п.п.4.1-4.17, р. 5 п.п.5.1-5.2);
- СП 3.3.2367-08 «Организация иммунопрофилактики инфекционных болезней» (п.п.
1.1.- 9.13);
- СП 3.1.2.3109-13 «Профилактика дифтерии», пункты 1.1-15.5., приложения №№ 1, 2;
- СП 3.1.2.3149-13 «Профилактика стрептококковой (группы А) инфекции» (п.п. 1.110.3);
- СП 3.1.3.2352-08 «Профилактика клещевого энцефалита» (р.1 п.п 1.1-1.2, р.2
пп.2.1-2.3.11, р.З пп.3.1-3.7, р.4 пп.4.1-4.10.2, р.5 пп.5.1-5.8, р. 6 пп.6.1-6.13, р.7
пп.7.1-7.5, р.8 пп.8.1-8.6, р.Ю пп.10.1-10.5);
- СП 3.1.2.3162-14 «Профилактика коклюша», пункты 1.1-10.2., приложения №№ 1 - 3;
- СП 3.1.2952-11 «Профилактика кори, краснухи и эпидемического паротита»
(пункты 1.1.-8.4, приложения №№ 1,2,3);
- СП 3 Л. 1.2341 -08 «Профилактика вирусного гепатита В» (п.п. 1.1.-11.2);
- СП 3.1.3112-13 «Профилактика вирусного гепатита С», пункты 1.1-12.4, приложения
№№1,2;
- СП 3.1.5.2826-10 «Профилактика ВИЧ-инфекции», пункты 1.1-9.8;
- СП3.2.3110-13 «Профилактикаэнтеробиоза» (п.п. 1.1-8.3);
- СП 3.1.2.3114-13 «Профилактика туберкулёза», пункты 1.1- 15.4;
- СП 3.1Л .3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций» (п.п. 1.1-11.3);
- СП 3.1.7.2615-10 «Профилактика иерсиниоза» (п.п.1.1- 9.3);
- СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» (п.п.1.1- 10.3);
- СП 3.1.2.3117-13 «Профилактика гриппа и других острых респираторных
вирусных инфекций» (п.п. 1.1-13.3);
- СП 2.1.7.1287-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы»
(п.п. 1.1-6.14);
- СанПиН 42-128-4690-88 «Санитарные правила содержания территорий
населенных мест», разделы 1,2, 5;
- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарно
противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (п.п.1.5, 2.4, 2.6,2.7);
- СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин»
(разделы 1, 2, 3, 4, приложение 4);
- СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному,
искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»
(п.п. 3.1-3.3, таблица №1,2);
- приказ Минздрава РФ от 21 марта 2014г. № 125-н «Об утверждении
национального
календаря
профилактических
прививок
и
календаря
профилактических прививок по эпидемическим показаниям», приложение 1;
приказ №302н от 12.04.2011 г. «Об утверждении перечней вредных и (или)
опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся
обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры
(обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и
периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на
тяжелых работах»;
ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
упаковки» от 16.08.2011г №769;
ТР ТС 007/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
продукции, предназначенной для детей и подростков» от 23.09.2011 №797;
ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая
продукция в части ее маркировки» от 09.12.2011 №881;
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
пищевой продукции, утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от
09.12.2011 № 880;
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к
товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, утвержденные
Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.10г. №299.
-
Приложение №1
"Журнал учета температуры»
в помещении, где хранятся сухие продукты
Приложение №1
"Журнал учета температуры и влажности воздуха»
в помещении, где хранятся сухие продукты
Температура
Влажность воздуха в помещении (показание
воздуха в
гигрометра психометрического)
помещении
Число/Время
Подпись
(показание
Показание
Показание
термометра,
сухого
увлажненного
Относительная
в C°)
термометра
термометра
влажность
ответственного
лица
Приложение №3
Приложение №4
"Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
Дата и час
изготовления
блюда
Время
снятия
бракеража
1
2
Результаты
Разрешение к
Наименование органолептической
Подписи
реализации
блюда,
оценки и степени
членов
блюда,
Примечание*
кулинарного готовности блюда,
бракеражной
кулинарного
изделия
кулинарного
комиссии
изделия
изделия
3
4
5
6
7
Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
Дата и
Количество
час,
поступившего
Номер
поступпродовольст- документа,
ления
Наименовенного
подтверпродовование
сырья и
ждающего
льственпищевых
пищевых
безопасность
ного
продуктов продуктов (в принятого
сырья и
килограммах, пищевого
пищевых
литрах,
продукта
продукштуках)
тов)
1
2
3
4
Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовольственного
сырья и
пищевых
продуктов
5
Конечный
Дата и час
срок
фактической
реализареализации
Подпись
ции
продовольствен- ответст- Примечапродовольного сырья и венного
ние*
ственного
пищевых
лица
сырья и
продуктов по
пищевых
дням
продуктов
6
7
8
9
Примечание:
* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Форма 2. П р и м е ч а н и е :
* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Форма 3. "Журнал здоровья"
Месяц/дни: апрель
N п/п
Ф.И.О. работника*
Должность
1
1.
Образец заполнения:
2.
3.
Примечание:
подсобный
рабочий
Зд.**
2
1
Отстраб/л.
нен
4
5
6.
В.
отп
отп
…
30
Зд.
* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников
на этот день в смену
** Условные обозначения:
Зд. - здоров;
Отстранен - отстранен от работы;
Отп. - отпуск;
В. - выходной;
б/л. - больничный лист.
Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"
Дата
Наименование Наименование Количество
препарата
блюда
питающихся
Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата (гр)
Время внесения
препарата или Время
приготовления приема Примечание
витаминизирован- блюда
ного блюда
Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"
Температура в град. С
Наименование
производственного
помещения
Наименование
холодильного
оборудования
месяц/дни: апрель
1
2
3
6.
…
30
Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"
Фактически выдано продуктов в нетто по
Норма* дням в качестве горячих завтраков (всего),
В
Отклонение
г на одного человека / количество
Наименование группы продукта
среднем
№ п/п
от нормы в
питающихся
продуктов
в граммах
за 10
% (+/-)
г(нетто)
дней
1
2
3
...
10
Примечание:
* Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для
приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.
УТВЕРЖДАЮ:
Директор МКОУ – ООШ
с. Киргишаны
__________Т. В. Мартынова
ГРАФИК
генеральной уборки пищеблока
№п/п
дата проведения (месяц)
ответственный
1
январь
повар
2
февраль
повар
3
март
повар
4
апрель
повар
5
май
повар
6
июнь
повар
7
август
повар
8
сентябрь
повар
9
октябрь
повар
10
ноябрь
повар
11
декабрь
повар
подпись о
проведении
УТВЕРЖДАЮ:
Директор МКОУ – ООШ
с. Киргишаны
__________Т. В. Мартынова
ГРАФИК
генеральной уборки помещений школы
№п/п
дата проведения
(месяц)
ответственный
1
январь
уборщица служебных
помещений
2
февраль
уборщица служебных
помещений
3
март
уборщица служебных
помещений
4
апрель
уборщица служебных
помещений
5
май
уборщица служебных
помещений
6
июнь
уборщица служебных
помещений
7
август
уборщица служебных
помещений
8
сентябрь
уборщица служебных
помещений
9
октябрь
уборщица служебных
помещений
10
ноябрь
уборщица служебных
помещений
11
декабрь
уборщица служебных
помещений
подпись о
проведении
УТВЕРЖДАЮ:
Директор МКОУ – ООШ
с. Киргишаны
__________Т.В. Мартынова
ГРАФИК
стирки спецодежды работников пищеблока
№
п/п
дата проведения
(месяц)
ответственный
1
январь
повар
2
февраль
повар
3
март
повар
4
апрель
повар
5
май
повар
6
июнь
повар
7
август
повар
8
сентябрь
повар
9
октябрь
повар
10
ноябрь
повар
11
декабрь
повар
подпись о
проведении
